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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應用： 1.不改變最終產品的質構和風味，綠色安全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據客戶需求制作各種形狀的新型產品。添加工藝：原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 TG酶在腸類制品中的應用：1. 可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，提高彈性，改善口感；2. 增強持水性，凝膠強度，交聯碎肉，提高出品率，提高強度，提高切片性能；3. 降低生產成本，提高產品附加值；4. 改善肉的風味以及使保藏期增長；5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，更綠色更環(huán)保；6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應用于罐頭食品。
