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通心粉基本配方

典型的通心粉的原料，應(yīng)該用“杜隆麥”，即硬質(zhì)小麥磨制的粗粒粉，稱為“砂子面”，糧油，常用的細(xì)度為250-350微米，含蛋白質(zhì)14%左右，濕面筋的筋力強(qiáng)。

通心粉所用的原料：

主料是1級精粉及水，面粉筋力一般是27%-30%，面料與水重量比為100：28.輔料用鮮蛋或蛋粉，每50千克面粉配蛋粉1.7千克或鮮蛋10千克。生產(chǎn)螺殼粉時(shí)，每50千克面粉配蛋粉1.3千克或鮮蛋7.5千克。

通心粉分類

通心面有很多花色品種，以產(chǎn)品形狀來分，武漢糧油配送公司，可分為以下5類。

(1)長通心面有空心的管狀、實(shí)心的棒狀、帶狀及橢圓形等4種，是通過各種模具擠壓成型的。

(2)短通心面 也有空心與實(shí)心之分，一般長度在25mm以內(nèi)，如彎管形的龍腸面、螺殼面等，也有片狀的掛花面、字母面，還有粒狀的大麥面等，花色品種很多，也是通過各種模具擠壓成型的。

(3)雀巢形產(chǎn)品一般為扁圓形及球形。

(4)片狀產(chǎn)品各種擠壓成薄片并具有形狀的面片，如碟形面。

(5)特種產(chǎn)品“人造米”等粒狀產(chǎn)品。

自發(fā)粉配方

采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，武漢糧油食品公司，混勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉（B.P;Baking Powder）的預(yù)拌粉。

自發(fā)粉的配方包括如下組份：精制小麥粉、膨發(fā)劑，其重量組份為：精制小麥粉∶膨發(fā)劑=1∶0．02－0．04。

自發(fā)粉可以用面粉加發(fā)酵粉（即泡打粉）代替，武漢單位食堂糧油配送，一般50克的泡打粉可以兌入1250克的面粉。

特點(diǎn)

1.無需再添加酵母，成形前無需醒發(fā)；

2.方便，快捷，只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品，蒸、烙、炸皆可。

用途

可用于做各類烘焙食品如烙餅、烘焙蛋糕、熱煎餅等，但不能用于包餃子，會(huì)破壞餃子的面筋使其破皮

也可用于炸東西，如炸雞、魚、明蝦。

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